Les maîtres queux

Il faut tout d'abord différencier les cuisines de la petite noblesse et de la bourgeoisie qui emploient une cuisinière assistée de quelques servantes, des grandes maisons, où l'on fait appel à des hommes, des maîtres queux, c'est à dire un chef cuisinier. Il s'agit d'un métier qui est transmis de père en fils et dont il faut franchir toutes les étapes : du marmiton au potagier.

Certains maîtres queux sont devenus célèbres grâce à la publication de livres de recettes encore connus à ce jour. C'est le cas de Guillaume Tirel, dit Taillevant et son "Viandier". Il commença à travailler très jeune pour Charles IV. Il vécut jusqu'à plus de 80 ans ce qui lui permis d'être au service de trois autres rois : Philippe VI de Valois, Charles V et Charles VI qui l'anoblit. Son manuel fournit ainsi de précieuses indications sur les habitudes alimentaires et les pratiques culinaires en vigueur à la cour des rois de France au XIVe siècle. Le succès est immédiat et il s'agira de l'un des tous premiers livres imprimés à la fin du XVe siècle.

Ce livre de recettes ne comprend pas uniquement des recettes à base de viande puisque à l'époque ce mot fait référence aux vivres, c'est à dire à toutes les nourritures "qui servent de vie" aux hommes.

Pour aller plus loin

• A la table des seigneurs, des moines et des paysans du Moyen Âge - Eric Birlouez - Editions OUEST FRANCE
• La vie des français au temps de Jeanne d'Arc - Boris Dänzer-Kantof, Frédéric Munier, Thierry Pécout, Judith Simony et François Trassard - Edition du Club France Loisirs, Paris avec l'autorisation des Editions Larousse
• Le Moyen Âge, une histoire en images - René Cintré, iconographie Christian Le Corre - Editions OUEST FRANCE

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